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有人认为罐头中加了防腐剂和添加剂，而且营养损失过多，没有食用价值。其实，罐头食品并不会损失太多原料的营养，其制作过程中先是把食品充分加热，把微生物杀死, 同时把外包装充分加热杀菌，然后把无菌的食物装到无菌的容器中，不要装太满，趁热封口；最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，外面的细菌也不可能进去，并不需要加防腐剂。
罐头的加热温度不超过120摄氏度 ，会有少量游离氨基酸受损失，蛋白质不会受影响，矿物质中钾、钙、镁的含量并不会因为灭菌处理而下降。真正怕热的是维生素，特别是维生素C和叶酸，一部分维生素因加热而分解，一部分溶于罐头的汤汁中。有些食物加工成罐头食品反而会增加某些营养的吸收率，比如鱼罐头鱼骨中的钙也能被人体吸收.
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